อาหาร ภาคเหนือ 30 ชนิด ของกิ๋นบ้านเฮา เลือกเอาเต๊อะนาย เป๋นของปื้นเมือง เป๋นเรื่องสบาย ล้วนซะป้ะมากมี ฟังฮื้อดีเน้อ ฟั่งใค้อยากจนเผลอ มาบลืนน้ำลาย คุ้นหูกันหรือเปล่ากับเพลง “ของกิ๋นคนเมือง” ของจรัล มโนเพ็ชร ที่ในเพลงถ่ายทอดเมนูอาหารเหนือกว่า 30 เมนู ซึ่งเป็นเมนูลับเด็ดเฉพาะที่คนเมืองเปิ้นกิ๋นกั๋น มีครบตั้งแต่ น้ำพริก ม๊อก แกง จอ คั่ว ลาบ ตำ ยำ เจียว นึ่ง หมก ปิ้ง ย่าง ทอด แอ็บ อ่อง หมักดอง แต่ด้วยสภาพสังคมและสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไป ทำให้บางเมนูในเพลงหากินได้ยาก อย่างไรก็ตามยังมีเมนูเฉพาะที่คนเหนือทำกินกันอีกมากมายนอกเหนือจากในเพลง วันนี้รีวิวเชียงใหม่เลยจะชวนทุกคนมา 30 อาหารเหนือ อาหารเมือง ตามกาด ปลุกความเหนือในตัวคุณไปพร้อมกัน
1. น้ำพริกอ่อง อาหาร ภาคเหนือ 30 ชนิด
อาหาร ภาคเหนือ 30 ชนิด มาเริ่มกันที่เมนูแรกในหมวดน้ำพริกอย่างน้ำพริกอ่อง ที่เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี เป็นน้ำพริกที่ไม่เผ็ดมากและได้ประโยชน์เต็มๆ จากวิตามินเอ เพราะมีนางเอกชูโรงอย่างมะเขือเทศ เพิ่มสีสันให้น้ำพริกเป็นสีส้ม ผนวกกับเครื่องแกงที่กลมกล่อมด้วยพริกแห้ง กระเทียม หัวหอม รากผักชี กะปิ และเกลือ บางสูตรใส่ถั่วเน่าเเข็บหรือเต้าเจี้ยวเข้าไปด้วยในการปรุงรส น้ำพริกจะมีรสชาติ เปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อยและหวานตาม กินได้กับทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นผักสด ผักต้ม แคปหมู ฯลฯ
2. น้ำพริกหนุ่ม
ชื่อก็บอกอยู่ว่าพริกหนุ่ม ก็คือพริกที่ยังไม่แก่จัด เป็นพระเอกชูโรงในการนำมาตำเป็นน้ำพริก น้ำพริกหนุ่มถืออาหารพื้นบ้านล้านนาที่เป็นที่รู้จัก มีขายทั่วไป และนิยมซื้อเป็นของฝาก มีวัตถุดิบอื่นๆ เช่น พริก กระเทียม หอมแดง บางสูตรใส่ปลาร้าสับ และกะปิห่อใบตองย่างไฟเพิ่มความหอมและความกลมกล่อมด้วย น้ำพริกจะลักษณะข้นและรสชาติเผ็ด ได้กับทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นผักสด ผักต้ม แคปหมู ฯลฯ
3. น้ำพริกข่า
ข่าาาสมชื่อ น้ำพริกเด็ดของคนเหนือ ที่หาวัตถุดิบได้ตามสวนหลังบ้าน น้ำพริกที่เผ็ดร้อนแบบตัวแม่ ไม่ต้องพึ่งพริกเยอะเลยเพราะข่ามีความเผ็ดร้อนในตัวอยู่เเล้ว นอกจากจะมีข่าเป็นตัวชูรสเเล้ว ยังมีพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง มะแขว่นเป็นตัวเพิ่มรสชาติอีกด้วย บางสูตรจะมีการใส่เนื้อสัตว์ลงไปด้วยตามความชอบ เช่น ปลาเกล็ดขาวอบเกลือ ปลาแห้งย่าง หรือปลาป่น มักกินกับจิ้นนึ่ง ควายนึ่ง หัวหมูนึ่ง เห็ดนางฟ้านึ่ง หรือผักต้ม
4. น้ำพริกน้ำปู๋
น้ำพริกสีดำจากปูนาแท้ๆ ในท้องไร่ท้องนา ที่ชาวบ้านนิยมเก็บปูกันในช่วงปลูกข้าว แต่ด้วยขั้นตอนการทำที่พิถีพิถันและใช้ระยะเวลาในการทำนาน ปัจจุบันจึงนิยมใช้แบบสำเร็จตามตลาดแทน แต่รสชาติก็ออกมาเข้มข้นไม่แพ้กับทำเองแน่นอน ซึ่งน้ำปู๋ถือเป็นวัตถุดิบหลักในการทำน้ำพริกน้ำปู๋นั่นเอง และมีกระเทียม หอมแดง พริกสด ตะไร้ ผักชี เสริมรสชาติให้กลมกล่อมมากขึ้น มักกินกับหน่อต้ม ไข่ต้ม ผักสด ยอกกับข้าวเหนียวร้อนๆ บอกเลยว่าเด็ด
5. ม๊อกปู
มอบปู๋ ม๊อกปู หรือแกงม๊อปู เป็นของกินพื้นเมืองที่เกือบจะถูกลืม มีวัตถุดิบหลักคือปูนาปัจจุบันหากินค่อนข้างยาก บอกเลยว่าต้องพิถีพิถันทุกขั้นตอนตั้งแต่หาปู กรองน้ำปู และทำเครื่องแกง วัตถุดิบในการทำเครื่องแกง เช่น ตะไคร้ ข่า กระเทียม พริกแห้ง หอมแดง เม็ดผักชี มะแขว่น ที่สำคัญคือต้องใส่ข้าวคั่วเเละไข่ตบท้าย รสชาติจะคล้ายแกงเเค เพราะใช้ผักเหมือนแกงเเคเลย แต่พิเศษตรงที่น้ำจะหอมกลิ่นปูนา
6. แกงกระด้าง
มีอีกชื่อว่าแกงหมูหนาว เป็นแกงที่คนเหนือนิยมทำในหน้าหนาว โดยมีวัตถุดิบหลักอย่างขาหมูเป็นโปรตีนชั้นดี เพิ่มความอบอุ่นแก่ร่างกาย แถมยังเป็นส่วนที่มีเอ็นมาก ทำให้แกงข้น เกาะตัว กระด้างได้ง่าย แต่ปัจจุบันมีการเติมผงวุ้นเย็น ช่วยให้กระด้างได้ดีและเร็วขึ้น แกงกระด้างมี 2 สูตร คือสูตรแบบเชียงใหม่และเชียงราย โดยสูตรของเชียงรายจะมีการใส่เครื่องแกงลงไปด้วย ทำให้มีสีส้มจากพริกแห้ง เคล็ดลับคือต้องเอาขาหมูไปเผาไฟก่อนจะได้เลาะออกง่าย เพิ่มความนัวร์ด้วยกระเทียม พริกไทย รากผักชี ผักชี และต้นหอม กระบวนการเเข็งตัวอาจเกิดจากการนำไปใส่ตู้เย็น หรือทิ้งไว้ค้างคืนในหน้าหนาวก็ได้
7. แกงฮังเล
แกงข้นสีส้มพร้อมหมูสามชั้นนิ่มๆ ภาพจำที่ใครหลายคนก็คุ้นเคย แต่ใครจะไปรู้ว่านับเป็นหนึ่งในแกงที่ทำยากและใช้เวลานานมาก เนื่องจากเครื่องแกงต้องสดและละเอียดจริง ถ้าได้กินละก็ติดใจสุดๆ แกงฮังเลมี 2 ชนิด คือ แกงฮังเลม่าน และ แกงฮังเลเชียงแสน โดยแกงฮังเลเชียงแสนจะแตกต่างตรงที่มีถั่วฝักยาว มะเขือยาว พริกสด หน่อไม้ดอง งาขาวคั่วเพิ่มเข้ามา มีวัตถุดิบอื่นๆ เช่น พริกแห้ง กระเทียม ตะไคร้ซอย ข่า รากผักชี หอมแดง ถั่วดินขั่ว ขิง และน้ำมะขาม
8. แกงอ่อมหมู
ถ้าถามว่าอ่อมคืออะไร อ่อมก็คือการต้มให้ความร้อนที่ไม่สูงมาก แต่ใช้เวลานานๆ เหมือนการเคี่ยว เพื่อให้เนื้อสัตว์นุ่มเปื่อย สมัยก่อนนิยมทำในหม้อดิน เพราะต้องเคี่ยวด้วยความร้อนต่ำเป็นระยะเวลานานจนเนื้อเปื่อย จึงจะได้น้ำแกงที่หอมหวานอร่อยถึงเครื่อง แต่ปัจจุบันปรับมาใช้แก๊สเเทนเพื่อความสะดวกรวดเร็ว มีวัตถุดิบในการทำพริกแกง เช่น พริกแห้ง รากผักชี กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ตบท้ายด้วยผักกาดขม ผักชีฝรั่ง และต้นหอมผักชี ซดกับข้าวเหนียวร้อนๆ รสชาติถึงใจสุดๆ อาหาร ภาคเหนือ 30 ชนิด